泰國美食必不可少的魚露 和日料中的醬油 有著哪些「瓜葛」?

對泰國美食熟悉的小伙伴一定知道一種叫做魚露的調味品,它味道偏咸,可以給食物提升鮮味,對于泰式烹飪來說是一道必不可少的調味料。那同為提鮮的調味料,泰國的魚露和日本的Shoyu有什麼聯系嗎?為什麼還有一種叫做日本魚露的東西呢?今天我們就來為大家答疑解惑。


像魚露這樣在泰國很有名的調味料,經常和同類的越南的一種調味料被提及,但除了這之外,還有來自日本的一種不同尋常的「魚露」,在泰國的《Kaphe chomkhruangkhaowan》(二世王創作的美食書籍)中也有提及。


《Kaphe chomkhruangkhaowan》是一部非常「美味」的文學經典,因為在文中提到了很多有意思的葷素美食,每次讀到或背誦的時候都會產生饑餓的感覺。這部文學作品中值得關注的點就是除了提到了各種葷素美食之外,還講到了很多原料及來源地、每種食物的突出味道如何等。


《Kaphe chomkhruangkhaowan》于是成為了后人做菜時的食譜,有些章節介紹到了「大涼拌」這種菜品獨特的味道來自「日本魚露」。很多人都不知道日本魚露是什麼東西,如果在網上查資料的話,很多資料都解釋說日本魚露就是日式醬油。


但事實上,日本魚露和日式醬油(發酵的黃豆醬)是兩種東西,二者相同的地方都是醬汁(調味品)。對于泰國人來說,如果你去廚房看一看的話就會發現,有好多種東西都被稱為醬汁。


泰國人廚房中的醬汁和其他調味品都是泰國飲食文化中不可或缺的東西,廚房中大部分的醬汁都是有咸味的,但是同樣的咸味也有不同的感覺,這種不同是由于原材料和制作方法的不同而造成的。但是泰國人最熟悉的醬汁就是魚露了,因為它對于烹飪食物好處頗多,也可以拿來撒一點調味,即使是用來做蘸料或制成魚露辣椒醬也能給日常的食物增添很多美味。


Krit Luealamai曾經在《Way》雜志的網站《品嘗魚露》一文中寫過,非常有意思地解釋到了泰國人魚露的來源,啟發大家繼續探索。


在Krit講到日本魚露的時候,他解釋到了日本魚露是宮廷一種原料上好的調味品,因為在Plain Phassakorawong夫人的《Hua Pa廚娘食譜》中的「大涼拌菜」和「生拌蟹」中,她也直接推薦使用日本魚露。


無論如何,Plian夫人在介紹生拌蟹的菜譜時提到如果不喜歡日本魚露的話可以不放,Krit說:「這些菜譜中的日本魚露可能不是魚露,而是用來稱其他東西的,比如日式醬油,也是一種咸味的調味料。」


Krit介紹在1957年期間的食譜中有叫做「清魚露醬油」的一種東西,這是一種特殊調制的魚露,在發酵階段把魚露和上乘的醬油發酵,使得魚露的味道非常香醇,這種特質的的魚露就是日本和韓國的魚露。


《Kaphe chomkhruangkhaowan》中被提及日本魚露,Cholada Ruengruglikit教授在《:美味游記》研究報告中解釋到:


大涼拌菜放各種東西,盤內的東西難以描述清楚,美味來自吸引人心的日本魚露。


研究者表明,上述的日本魚露可能是隨著那個年代來到曼谷的商船進來的,一般情況下,相比魚露,日本人更喜歡吃日式醬油,所以不太能見到日本魚露。無論如何,在這篇研究報告中提供了重要資料:東北部的日本人非常喜歡吃魚露,并有一定數量的日本魚露銷售,日本魚露味道沒有泰國魚露那麼咸。


無論如何,從Krit Luealamai品嘗日本魚露之后,認為味道很像高質量的泰國魚露。但是Krit 提出的日本的魚露是和上乘的醬油去發酵觀點和Cholada 教授的觀點,也許可以推測出在泰國中部宮廷廣泛使用的日本魚露,可能是一種和上乘醬油發酵之后的魚露,但可以肯定的是,它不是一種同為咸味調味料的日式醬油Shoyu。

你喜歡泰國的魚露嗎?


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